麻婆豆腐のつくりかた ご飯13杯目

1ぱくぱく名無しさん 転載ダメ©2ch.net2017-09-18 17:22:55

麻婆豆腐について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ

麻婆豆腐のつくりかた ご飯12杯目

http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1494890386/

28ぱくぱく名無しさん2017-09-20 00:43:08

手作りって言うと辛さの話をする以前から味覚異常扱いされて素を使う人がともすれば正常扱いされているような風潮が自分には甚だ疑問に感じる

つくり方のスレなのになんというか初動から受け止め方が違う人が集まっているから定期的に揉めてるんだろうなって

30ぱくぱく名無しさん2017-09-20 08:29:54

>>28

被害妄想も甚だしい、どこ読み直してもそんな風潮は無いよ。

ここはスレタイが「つくりかた」だから手作り派の親分気取りが市販品の話題を

閉め出したがるので、食べ物板にレトルト専用スレ立てといた。

32ぱくぱく名無しさん2017-09-20 12:50:40

>>30

無駄に自演スレ立てるなよカス

36ぱくぱく名無しさん2017-09-20 17:55:54

>>30

>被害妄想も甚だしい、どこ読み直してもそんな風潮は無いよ。

>ここはスレタイが「つくりかた」だから手作り派の親分気取りが市販品の話題を

>閉め出したがるので

君の妄想もなかなかだと思うよ

あとスレ立てたのならURL貼るぐらいの親切さもあるといいね(立てたこと自体はいいと思います)

しかも立てるだけ立てて放置みたいになってるし雑過ぎない?

【レトルト】麻婆豆腐の素について語ろう

http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/food/1505753011/

33ぱくぱく名無しさん2017-09-20 13:52:55

>>32

ほーんと、色々決め付けるの大好きみたいだね

麻婆豆腐くらい自分でも作れるけど、黙ってここ離れる人が多いのわかるわ

37ぱくぱく名無しさん2017-09-20 18:13:05

>>36

このスレでは市販品の話題を異常に嫌がる奴がいるのは事実じゃん?

食べ物板のほうは、麻婆茄子でも麻婆豆腐でも甘口/辛口/激辛でも

気付いた人が好きに使ってくれればいいんで、なにもするつもりはない。

38ぱくぱく名無しさん2017-09-20 18:15:14

>>37

そういうスタンスならスレなんか立てんなカス

129ぱくぱく名無しさん2017-09-28 00:02:47

もやしはひげ根取らんでも食べられるが、ひげ根取ったの食べたらひげ根取らんなんて信じられん!てなる

みたいな感じ?

水切りありなしって

174ぱくぱく名無しさん2017-09-29 21:38:42

絹豆腐って重しすると成す術なく文字通り潰れない?

176ぱくぱく名無しさん2017-09-29 22:46:16

>>174 まな板の上で四等分して平皿2枚(約600g)をひっくり返して載せて

1時間放置してるけど潰れたことはないな

178ぱくぱく名無しさん2017-09-29 23:52:11

>>176 >>161

麻婆豆腐と味噌汁の区別がわからない思い込み君 お前もだな

間違ったことをエラソーに言っておいて、返事は書けないのか?

184ぱくぱく名無しさん2017-09-30 00:40:16

そもそも麻婆豆腐の豆腐に味を染み込ませるかっていう所は賛否ありそうだな。

おれは味を染み込ませない。煮物だったら染み込ませたいけど、麻婆豆腐は煮物じゃない。

カラシビの餡の中に豆腐が清涼剤のように君臨する。そのメリハリだと思う。

192ぱくぱく名無しさん2017-09-30 06:19:56

>>184

なぜみんな喧嘩腰か!?

染み込ませるって中までってことを言ってるのかな?

豆腐はそんな中まではいかないよね

でも表面がちょっと茶色く色づくくらいが好き

表面に味がノッてないとすこし味気なくて

和えただけではものたりないなぁ

194ぱくぱく名無しさん2017-09-30 08:16:15

>>192

そうそう。

調理してたら、表面は色付くな。その程度で良い。

197ぱくぱく名無しさん2017-09-30 08:57:36

反論しながらも、水切りし始めるスレ民の姿が見えるよ

個人的にはそこまで喧嘩腰で書かんでも良いと思うし

普段から放置水切りしてるんで今更だけどな

水切りしないで放り込んでる人って結構損してると思うけど人それぞれ好きにしろだな

206ぱくぱく名無しさん2017-09-30 14:33:02

>>197

妄想乙

わからんやつだな

麻婆豆腐での水切りは、昔から塩茹で(加熱)でと決まっている

重しは明らかに無駄

損していいお前は好きにすれば良いが、もう結論は出てるんだから

このスレで食い下がるな

198ぱくぱく名無しさん2017-09-30 10:10:56

未発酵の大豆は体に毒だから食べない方が良いというのが科学的に証明された

豆腐は使わないで大根とかを代用した方が良いよ

199ぱくぱく名無しさん2017-09-30 10:22:54

>>198

あのさー、新しく証明みたいな書き方してるけどそれはとっくにわかってることだよ

そういう健康栄養学オタク馬鹿版を披露するなら、性別年齢身長体重に対し、1日何グラムどんな期間食べたら害があるのか書かないと意味ないの

けど未発酵の大量飲食が薦められないのは本当

自分の感覚では豆乳大量飲みは避けた方がいいと思う

あと冷ややっこも食べ過ぎず加熱して食べた方が良いと思う

1日10丁食べ続けるとかしなきゃいいんじゃないの?

あとは炒り大豆毎日爆食いとか

まず胃がヤられるけどね

ベジタリアン達は何でも豆乳にしてガバガバ使うけどあれはちょっと、と思う

納豆とかテンペとか味噌とか醤油はいいね

202ぱくぱく名無しさん2017-09-30 10:32:51

>>199

豆腐毎日1丁でもとりすぎだよ

豆腐は少量を時々くらいなら害はないと思うが

203ぱくぱく名無しさん2017-09-30 10:43:05

>>202

ここ麻婆豆腐専スレなんで健康板でも行ってやってよ

コルチゾールとかここでぶち込んでもはぁー?な話だから

それと大豆にコルチゾールは含まれないから

コルチゾールはストレスに対して分泌される副腎皮質ホルモンのことで内分泌物ホルモンだから

人間はコルチゾール出ないと生きてけねーんだよ

適当なガセぶち込んでくんじゃねーよ 怒

1丁食べて害が出るなら元から大豆を取るべきでない持病がある人

てことでもうレスせずほらほら出てって

ぜってー帰ってくんなよ!!!

275ぱくぱく名無しさん2017-10-09 22:04:37

>>274

コクが物足りないのなら試しに少量の砂糖を、甘くならない程度に入れてみては?

麻婆豆腐の辛味、塩味、旨味のバランスが僅かな甘味で調和してコクを感じる様になる

微塵切りについては研いで良く切れる包丁を使えは速く心地良く切れる

まずは包丁を研ぐこと

277ぱくぱく名無しさん2017-10-09 22:59:15

うぉぉおおお本格的なアドバイス

砂糖は入れてなかった

しかもにんにく最後にちょっと足すとか目から鱗

ごま油ににんにくしょうが入れて温める

→豚挽き肉炒める

→四川豆板醤小1入れて炒める※ユウキの辛すぎてたくさんは無理

→甜麺醤小2、味覇小1、オイスター小1、醤油小1、酒小1、水150入れて沸騰させる

→ラー油たっぷり、花椒まんべんなく

→水切りした絹豆腐入れて5分ぐらいじっくり煮る※染み染みが好み

→片栗入れて強火で一分

→まぁまぁ(゜д゜)ウマー

今はこんな作り方だけどアドバイス欲しい

278ぱくぱく名無しさん2017-10-10 01:15:51

>>277

・胡麻油は基本的には仕上げに使うもの(炒め油に使っても構わないが、香りが飛んでしまう)

・ニンニクの香りをより残すのなら炒める順番は挽き肉が先

・ユウキの四川豆板醤は熟成度が低く、エビチリとか用 (きれいな赤)

麻婆豆腐にはしっかり熟成した豆板醤が向いているとされる (チョコレート色)

・甜麺醤の原料の半分は砂糖、オイスターソースも砂糖が多いから最初から十分甘めのはず

ここに砂糖を加えると甘くなりすぎるような気がするが、甘いのOKなら問題なし

・後入れのラー油は調整用

唐辛子粉や豆板醤を炒めたら香り高い新鮮なラー油になるのだから、最初から油をそのぶん多めにして

工程の中で作ったほうが美味い

・下茹でしていない豆腐なら、水150ccでその調味料の量だとやや薄めだと思う

長めに煮ているので十分蒸発するのかもしれないが

・花椒は一部炒めても良いが、最後にトッピングするのが香りが強いし、これが普通

279ぱくぱく名無しさん2017-10-10 01:16:55

世の中のコクの定義は定まっていない

正体は雑味だとか苦味だという説もあるが、それだと砂糖は辻褄が合わなくなる

望んでいるのは強烈な旨味のような気がするがそれだったら、味覇を増やして醤油を使わないとか・・・

雑味、苦味だったら豆鼓を使えば良さそう

280ぱくぱく名無しさん2017-10-10 03:04:21

中華料理は化調が命だぞマジで

コクが足りなけりゃウェイパー追加だ

281ぱくぱく名無しさん2017-10-10 06:27:57

>>278

>>279

>>280

めちゃくちゃ詳しくありがとう

ユウキの大きなサイズ買っちゃったから当面は手持ちの材料でアドバイス元に頑張ってみる

後学のために豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤の通販でも買えるおすすめある?

284ぱくぱく名無しさん2017-10-10 08:55:06

>>281

豆豉は、醬じゃなくて豆豉そのものが業務用スーパーとかに売ってるよ。しかも保存きくし激安。200円くらい。

手軽に発酵豆類の味を入れたいなら、持っておくといい。

291ぱくぱく名無しさん2017-10-11 13:34:58

>>281

通販なら、敢えて特定はしないけど、いつまでも陳麻婆豆腐を

定価の倍以上のぼったくり価格にしている東方×××以外かな。

四川材料ならファズマーケットや宝島は良心的だった。

唐辛子スナックも安い。

339ぱくぱく名無しさん2017-10-21 07:55:45

下茹での大事さを説く奴がたくさんいるけどさ、

適切な下茹で時間ってどのくらいなの?

この前長めに茹でたら不味くなったんだけど。

349ぱくぱく名無しさん2017-10-24 23:52:52

>>339

下茹での時間は環境によって変わってくるから自分でベストタイムを見つけるしか無い

> この前長めに茹でたら不味くなったんだけど。

最初から不味い豆腐だったのでは?

350ぱくぱく名無しさん2017-10-25 00:12:38

高温で長く加熱して美味しい豆腐なんてないだろ・・・

さっと熱を通した程度で食うもんだ

失敗作のボソボソ状態を好む変な奴も多いけど

それはもう豆腐料理じゃねぇよ

351ぱくぱく名無しさん2017-10-25 10:43:30

>>350 なに寝ぼけたことをw

麻婆豆腐は豆腐料理じゃないよ

ぼそぼその破壊された豆腐を食う和製中華料理なんだよ

だから塩分たっぷりの熱湯で豆腐の滑らかさを完全に破壊するまで茹でて

さらに、味覚破壊する辛く痺れるソースで煮つけて止めを刺す

豆腐の残骸を貧乏くさい舌を持った奴だけがありがたがるレシピなんだよ

まぁちゃんと水抜きして豆腐料理と呼べるまで頑張ってる奴もいるが

このスレではそういう奴は嫌われてる

355ぱくぱく名無しさん2017-10-25 14:12:53

>>351

そゆこと

破壊料理です

そぼろ豆腐は他の料理では味わうことのできない逸品です

368ぱくぱく名無しさん2017-10-26 16:28:32

とりあえずいろんなやり方あるねーってのと>>351がバカなのはよくわかったww

362ぱくぱく名無しさん2017-10-25 23:34:23

そもそも肉は豚と牛 どっちなのよ?

文化的には現地伝統は羊肉

今は牛がメインに使われてるけど、日本では豚が使われてると

私はこの頃 粗挽き挽き肉がお気に入り

今度はブロックを細切れにしてみようと思う 

372ぱくぱく名無しさん2017-10-27 23:31:29

>>362

食べるのが自分のみなら自分で決めればいい 折衷の牛豚合挽きという選択も有る

他人も含むのなら、一般論としては牛肉のほうが、本格感、おもてなし感が強くから、より良いだろ

肉の価格はピンキリだからどの程度のものを使うかというのも重要

ただし肉は、標準的には豆腐一丁に対してせいぜい100g程度で、主役の豆腐を引き立てる脇役

良い肉を使えばより美味いが、臭みさえ無ければ安い肉でも、大豆タンパクでもそれなりにいけると思う

369ぱくぱく名無しさん2017-10-26 17:07:38

>>368 自演乙

387ぱくぱく名無しさん2017-10-28 15:36:42

>>369

理由も根拠もなく「自演乙」しか言えないクソボケおもしろすぎ

wwww

373ぱくぱく名無しさん2017-10-27 23:42:18

>>372

臭みで言ったら豚より牛の方が強いと思うが

374ぱくぱく名無しさん2017-10-27 23:55:53

>>373

臭みと香りは違うよ

高い牛肉ほど、その芳香成分ラクトンが含まれていて、これは普通は尊ばれる

牛肉を買った時にもらえる牛脂は高級牛のもので、これがたくさん含まれるので

使うことにより、お金をかけずに少しランクアップできる

ちなみに挽き肉をカリカリに炒めるのは安い肉の臭み対策

臭みがない高級肉でそれをやってしまうと香りも飛んでしまうからもったいない

嗅覚という点で似たようなものかもしれないが、人間にとっては美味くなるか不味くなるかの大きな違い

378ぱくぱく名無しさん2017-10-28 00:29:26

>>374

乳臭い

382ぱくぱく名無しさん2017-10-28 03:22:03

>>374

そんな事言ってるんじゃない。

豚の方がクセが無くて合わせやすいのに、何でわざわざ牛使う必要があるのか?って事。

実際、自分は合挽き肉より豚肉で作った麻婆の方が美味いと思う。

398ぱくぱく名無しさん2017-10-29 04:27:42

麻婆豆腐に油揚げを加えたら親子麻婆になる?

399ぱくぱく名無しさん2017-10-29 05:01:39

>>398

新メニュー

ところで

ニンニクは入れすぎると生臭くなるねえ

生姜はなぜ入れない?

タマネギは?

麻婆豆腐は料理の王道からかなりはずれたモノだと気がつく

が、

麻ラーの中から豆腐の旨みと大豆の風味が浮かび上がってくる・・・

麻婆豆腐とは  豆腐料理だったのだ!!

410ぱくぱく名無しさん2017-10-29 17:31:39

花椒はギャバンの普通のやつをホールで買ってるよ。

ただ、少量を炒って香り出して、電動ミルで細かくして、金ザルでふるいをかけて、中の皮を除いておく。

ホールのまま手動ミルに入れてやってた時期もあるけど、粉にしたほうが美味いわ。

411ぱくぱく名無しさん2017-10-29 18:36:51

ラー油はハウスの餃子辣油が風味いいよ

413ぱくぱく名無しさん2017-10-29 18:49:43

>>410

ホアジャオは粗挽きミルがイイと思ってたけど一手間加えると違うんだな

ちょっと試してみる

>>411

風味が強そうだけど試してみるわ ラー油はやったこと無かった

王道レシピでは片栗粉入れることになってるけど

ナシでいいよね?

片栗でとろみを出すのはもう料理ではない方向じゃないかと思うよ

あんかけくらいじゃない?片栗使うのは

417ぱくぱく名無しさん2017-10-29 19:50:39

>>413

花椒は俺もホール粗挽きがいいと思ってたけど、それはもうやめた。

あと、片栗粉はいるでしょ。

どうやって餡と豆腐絡めるの?

麻婆豆腐は餡掛けではなく、餡絡めだと思ってるけどね

415ぱくぱく名無しさん2017-10-29 18:59:32

何が悲しくてオイスターを使うの?

418ぱくぱく名無しさん2017-10-29 20:09:47

>>415

有名シェフのレシピでも豆板醤とテイメンジャンと一緒にオイスターソース入れるものがあるみたいよ

>>417

自然に適当なとろみが出るでしょ

餡かけ料理でもないし

ギャバン系は総じてスパイスの評判が良くなくて高いのだけどどうだろう、他試してみた?

スパイスや香辛料はギャバン以外で見繕いたい

473ぱくぱく名無しさん2017-11-06 09:13:25

世間の意見はこうだ、っていうのはだいたい胡散臭い

478ぱくぱく名無しさん2017-11-06 15:10:20

>>473

典型的なダメ日本人って感じよね

創造性のカケラもなさそう

490ぱくぱく名無しさん2017-11-07 17:54:08

高野豆腐はアリでしょう

やったこと無いから想像だけど煮くずれないし

むしろホンモノ感はある

491ぱくぱく名無しさん2017-11-07 18:39:56

>>490

作ってから言え

高野豆腐は以前にガッテンで柔らかくする術をやってたけど、そんなことをやってもしょせん高野豆腐

麻婆豆腐でホンモノ感って、アタマおかしいレベルだ

492ぱくぱく名無しさん2017-11-07 18:57:39

>>491

実際作ってみてどうでしたか?

そこが大事

551ぱくぱく名無しさん2017-11-15 08:51:33

>>547 肉に香辛料強めに絡めて乾煎りするぐらいまで炒って

ソースにはさほど香辛料入れず、最後の最後で上の香辛料の肉爆弾を投入すると

一風変わった麻婆豆腐になるよ

561ぱくぱく名無しさん2017-11-15 22:28:43

臭みとかいうけど

別にそこまで消さなくてもいいものもあるよね

って昨日のその放送見てて思った

600ぱくぱく名無しさん2017-11-20 20:01:12

甜麺醤はもうつかわなくなって、つけてみそかけて味噌にごま油足しただけで良くなってきた

601ぱくぱく名無しさん2017-11-21 07:00:55

>>600

日本語でお願いします

603ぱくぱく名無しさん2017-11-21 16:38:12

>>601

何にでも味噌を付ける名古屋人向けに、「つけてみそかけてみそ」という赤味噌

ベースのチューブ商品があるらしい。

612ぱくぱく名無しさん2017-11-22 11:59:55

>>603みたいに引用符を付けていれば誰でも、これは固有名詞だとわかるんだが

ここらへんが使えるかどうかは人間のリテラシーだね

そもそも「つけてみそかけて味噌」って間違いだし、平仮名と漢字が混在しているのアホっぽく感じた

615ぱくぱく名無しさん2017-11-22 13:17:48

>>612

とにかくケチつけたくてしょうがなくなっちゃってんだなってのは感じた。

幼稚園児より酷いな。どんだけ悔しさ抑えきれないんだよ。

653ぱくぱく名無しさん2017-11-29 06:46:21

>>651

豆腐の品質はそれぞれピンキリだが、同じ量の豆乳で作るのなら、全て固めてしまう絹豆腐に対し

木綿豆腐は水抜きするから濃く、小さくなる

それゆえ同じサイズなら木綿豆腐のほうが大豆使用量は多い

ちなみに、今はニガリ以外の強力な凝固剤使用も多いから、固さと大豆使用量は必ずしも比例しない

とマジレス

654ぱくぱく名無しさん2017-11-29 07:38:33

木綿は大豆臭いから好きくない

655ぱくぱく名無しさん2017-11-29 07:43:22

>>654

一般論を言うと大豆の香りは木綿豆腐よりも、豆乳全てを固める絹豆腐に残りやすいんだが

657ぱくぱく名無しさん2017-11-29 08:32:38

>>655 濃度と密度の関係で、木綿のほうが香りを強く感じる

舌触りを優先して風味を捨てたのが絹ごしだよ

687ぱくぱく名無しさん2017-12-02 01:24:36

業務スーパーの甜麺醤は割と安かった気がする

714ぱくぱく名無しさん2017-12-05 14:39:53

まずは挽肉をブランデーでフランベするところから