釣った魚の料理スレ33皿目

1名無し三平 転載ダメ©2ch.net (エムゾネ FF5f-nKlH [49.106.193.173])2017-07-10 19:18:07

次スレ立てる人はワッチョイ導入のため↑をコピペしてちょんまげ。

釣ることも食べることも同じくらい好きだよな

前スレ

釣った魚の料理スレ 30皿目

釣った魚の料理スレ 31皿目

釣った魚の料理スレ 32皿目

http://naosite.lb.nagasaki-u.ac.jp/dspace/bitstream/10069/22167/30/SK117-2.pdf

アジの〆方違いでの成分変化の推移の論文。

本格的な海釣りデビューを果たしてからというもの、ほとんど釣ってないクセに持って帰って食べることばっかり考えてい…

基本的な〆の考え方。

これを最上としながら、いかようにも出来る釣り人は調整してくだちい。

アニサキスが死滅する条件。

日本海側と太平洋側のアニーちゃんの違い。

VIPQ2

3名無し三平 (アウアウオー Saa3-dbRO [119.104.151.188])2017-07-10 19:26:55

>>1

スレ立て乙!

4名無し三平 (スププ Sd33-Zxok [49.98.53.165])2017-07-10 21:27:35

>>1乙

10名無し三平 (スプッッ Sddf-uJ0E [1.79.86.123])2017-07-13 12:17:24

スルメイカの沖干しを食べると高確率で下痢するんだが、お裾分けした人達が下痢しないか心配だ…。

12名無し三平 (ワッチョイ 8f6f-1CH6 [180.63.239.221])2017-07-13 17:08:27

>>10

沖干しって何?沖漬けは知ってるけど?

14名無し三平 (スプッッ Sddf-uJ0E [1.79.86.123])2017-07-13 17:17:13

>>12

船上干しです。釣って生きたまま開いて海水で洗って船に張ってあるロープに吊るして干したものです。

25名無し三平 (ワッチョイ 4f0e-EaWn [122.103.218.252])2017-07-15 10:36:49

>>14

海水がアカンか船が汚いんじゃ?

海水程度じゃ塩分濃度足りなくて雑菌繁殖するよ

20名無し三平 (ワッチョイ 17e3-wSzh [153.228.112.224])2017-07-14 23:04:19

細切りにして食えば問題ないよ

アレルギー持ちはそもそも魚介類自体食わん方がいい

27名無し三平 (ワッチョイ 87db-1CH6 [180.57.61.40])2017-07-15 13:22:35

>>20

喰い付かれるアニサキス症の他にアニサキスアレルギーというのが有るんよ

24名無し三平 (アウアウカー Sa5f-J666 [182.251.254.49])2017-07-15 08:24:19

醤油の中で生きてる虫っているのか?

26名無し三平 (ワッチョイ abdb-z+eH [180.14.102.5])2017-07-15 12:29:03

沖干ししたものを加熱すれば問題ない

きっとみんな加熱して食べてるよ

ハゲ親父が開いたイカを生で食べないでしょう?

>>24

アニキは醤油も冷凍も効かないらしいよ

業務用冷凍庫で蚊チンコ珍にしないとダメらしい

38名無し三平 (ワッチョイ 4f0e-EaWn [122.103.218.252])2017-07-16 11:06:27

>>26

菌は加熱で死んでも毒素は残るよ

51名無し三平 (アウアウカー Sa5f-J666 [182.251.254.44])2017-07-16 23:03:05

>>26

なら俺の胃酸は最強だな

アニサキスなんて気にしたことないけどあたった事は一度もない

生サバもガンガン食ってる

28名無し三平 (スップ Sdbf-oOw3 [1.75.1.175])2017-07-15 13:43:42

>>27

>>20はわかってるだろw

>>26

業務用冷蔵庫じゃなくても良い。

>>1のテンプレくらい目を通せ。

-20度で24時間ってのはあくまでも食品安全委員会の指標ね。

安全策としてかなりバッファとってる部分はあると思う。

47名無し三平 (ワッチョイ 6f53-+1o2 [223.133.50.70 [上級国民]])2017-07-16 22:30:47

よく噛むとアニサキス予防ってのは都市伝説だからぐぐって認識改めといたほうがいいよ

54名無し三平 (ワッチョイ 4b11-+gV6 [60.138.169.84])2017-07-16 23:10:51

>>47

予防にはなるだろ

噛むことで違和感感じて飲み込まずに済むかもしれないし

傷ついたアニサキスは胃壁に潜り込む力がないのは実験で証明されてる

冷凍せずに刺身で食べる場合は調理段階で見落としたらよく噛むしか予防法ないと思うけど?

53名無し三平 (アウアウオー Sa3f-dQC/ [119.104.144.3])2017-07-16 23:06:13

>>51が北九州〜山陰西部民である可能性。

58名無し三平 (アウアウカー Sa5f-J666 [182.251.254.44])2017-07-16 23:42:47

>>53

はい、福岡です

64名無し三平 (ワッチョイ 6f53-+1o2 [223.133.50.70 [上級国民]])2017-07-17 01:39:53

>>54

喰われる前に喰う!寄生虫界の裏番長・アニサキスを積極果敢に食べてみた http://www.outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/%e3%82%a2%e3%83%8b%e3%82%b5%e3%82%ad%e3%82%b9/

そもそも1cm以下のアニサキスが入ってたら噛んだつもりでも飲み込んじゃうわな

63名無し三平 (アウアウオー Sa3f-dQC/ [119.104.144.3])2017-07-17 01:06:32

>>58

それはな。おまえの胃酸が強いんやなくてアニサキスが優しいだけやで。

日本近海のアニサキスには二種類いて、日本海側ほど、西に行くほど

生で食べても平気なアニサキスが増える。

北九州〜山陰西部ではほぼ100%。

同じノリでよそのサバ食べると、情け容赦なく当たるぞ。

65名無し三平 (スフッ Sd8f-o96X [49.104.41.65])2017-07-17 07:44:32

>>58

>>63も言ってるが兄貴には種類があってな。

うちも長崎だから生サバ好きでよく食べるけど、他所ではやめといた方が良いぞ。

76名無し三平 (スップ Sd9f-oOw3 [49.97.101.112])2017-07-18 01:42:49

>>63

こういうやつってなんでテンプレも見れないの?

78名無し三平 (オッペケ Srb7-OYLW [126.200.126.154])2017-07-19 14:31:20

今の時期サバを持ち帰るのに血抜き終わったらクーラーボックスに入れる前に内蔵とエラを取ってビニール袋に入れて氷で冷えてるクーラーボックスに入れて持ち帰るんだけど

内蔵、エラ取っても海水氷に入れて持ち帰る方が良いのかな?

85名無し三平 (オッペケ Sra5-8r3q [126.200.126.154])2017-07-20 18:11:04

>>78ですけど

上記の方法で明日の明方に釣りに行って仕事が終わってから夜にサバを食べるのは危ないですかね?

しめ鯖にするのも危ないのだろうか?

よく聞く一晩寝かせて熟成させるのもサバだと危ない?

質問ばかりですいません…

87名無し三平 (アウアウカー Sa35-8s/R [182.251.139.94])2017-07-20 21:58:25

>>85

身が悪くなりやすいから釣ってすぐ処理して冷やし続けてない限りはやめとくのが無難

釣ってすぐ内臓とってるならアニサキスの危険性は少ないけどシメサバにした方がいいね

88名無し三平 (オッペケ Sra5-8r3q [126.200.126.154])2017-07-20 22:02:31

>>87

ありがとうございます!

しめ鯖、味噌煮、冷蔵庫干しとかにしときます

114名無し三平 (ワッチョイ c6c7-CRB1 [119.25.159.214])2017-07-27 00:25:03

こんばんは

要駆除種 「 能無しバカ義男ナマズ 」

>>113 ← 昨日もあぶれ? ハロワで手当貰えた? ナメクジ喰ってろw

115名無し三平 (ワッチョイ 06aa-uk0a [175.177.82.26])2017-07-27 00:44:00

やっぱりサバの刺身は旨い!夕方釣ったサバを夜の食卓で並べたけど上品な甘さがなんとも言えないね!

一緒に釣ったタチウオの炙り刺身も食べたけどそれ以上だね!

116義男 ◆vSALty5qA6 2017-07-27 11:48:07

>>115

個人的には鯖は

118名無し三平 (ワッチョイ c6c7-CRB1 [119.25.159.214])2017-07-27 23:50:39

こんばんは

要駆除種 「 能無しバカ義男ナマズ 」

>>116-117 ← 今日もあぶれじゃねーか(嗤)  だからナメクジ喰ってろって

119義男 ◆vSALty5qA6 2017-07-28 21:00:41

>>118

いい加減うざい

死ね

121名無し三平 (ワッチョイ c6c7-CRB1 [119.25.159.214])2017-07-29 00:02:07

こんばんは

要駆除種 「 能無しバカ義男ナマズ 」

>>119 ← ナメクジ喰って広東住血線虫に永眠させてもらえ、糞ナマズw

122義男 ◆vSALty5qA6 2017-07-29 16:00:32

>>121

プロバイダに通報した

165名無し三平 (ワッチョイ a2c7-+4kb [119.25.159.214])2017-08-05 12:18:16

要駆除種 「 能無しバカ義男ナマズ 」

クチビルオバケ きもい

167義男 ◆vSALty5qA6 2017-08-05 22:35:32

>>165

死ねストーカー

168名無し三平 (ブーイモ MM0d-9w/T [202.214.231.211])2017-08-06 12:52:53

サバフグって毒あったっけ?

171義男 ◆vSALty5qA6 2017-08-06 18:55:55

>>168

猛毒あって食えない

174義男 ◆vSALty5qA6 2017-08-07 12:58:03

よらねーよ

206名無し三平 (ササクッテロ Spd3-uL9b [126.33.11.95])2017-08-18 19:29:27

江戸時代は冷蔵技術が無かったので肝の鮮度が悪くなって味が落ちる冬よりも夏が旬だった

今は肝が美味しく食えるので冬が旬になってる

旧暦とか全く関係ないけどね笑

213名無し三平 (ワッチョイ 2f0e-jVej [122.103.218.252])2017-08-19 09:44:20

昔カワハギの旬が夏だったのは眞子が充実した時期が旬になってただけの話

>>206は自分の書いたことの矛盾にも気付かんのかね?

冷蔵技術が未熟とか言いながら気温の高い夏の方が鮮度がいいとか

226名無し三平 (ワッチョイ cf91-1Nfm [218.226.177.6])2017-08-21 20:38:04

>>213

佳子の充実はいつ頃になりますか?

250名無し三平 (ファミワイ FF41-1HQ/ [210.248.148.149])2017-10-10 14:40:03

質問!!

昨日朝釣ったヤズを〆て血抜きして持ち帰り三枚下ろししてキッチンペーパーに包みジップロックで冷蔵庫に保存→

今から食おうと思ったら皮目の血合いがこげ茶に変色して酸っぱい匂いがするんだけどこれもうヤバい???

251名無し三平 (アウアウカー Sa59-GMdf [182.251.134.219])2017-10-10 14:58:08

>>250

酸化してるだけだから大丈夫、気になるなら刮いで捨てればいいよ

ジップロック入れた後に水につけたりしてできるだけ空気抜いとくといい

252名無し三平 (ラクッペ MM89-1HQ/ [110.165.148.180])2017-10-10 16:32:30

>>251

あざます!!

なるほど酸化ですか保管が悪かったんですねorz

酸化を招く要因って他は何かありますか?

255名無し三平 (アウアウカー Sa59-GMdf [182.251.134.219])2017-10-10 17:16:46

>>252

青物は酸化して変色しやすいから仕方ないよ

俺も変色するの嫌いだから、三枚におろさずに

頭と内臓、血合とって布巾で水気取った後、腹にキッチンペーパーとか新聞突っ込んで、外側もぐるっとキッチンペーパーでくるんでからビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせてる

ブリサイズはクーラーボックスに氷入れて寝かせる

サクにするより余計な水分も抜けないし上手いこと熟成する気がするよ

253名無し三平 (スプッッ Sd03-G79B [49.98.15.70])2017-10-10 16:47:36

ドリップが身に着くのも変色の原因

ドラキュラマットやフレッシュマスターなんて名称で売ってるやつを使うと防ぎやすい

260名無し三平 (ラクッペ MM89-1HQ/ [110.165.148.180])2017-10-10 18:51:49

>>253>>255

お二方ありがとうございます!

勉強になります参考にさせて頂きますm(._.)m

296名無し三平 (ワッチョイ 45b1-2VvK [210.132.190.83])2017-10-11 21:00:53

素人でも太刀魚の刺身とかってつくれるんか?

一応、それなりに料理は得意

306名無し三平 (ワッチョイ edc9-bxII [60.114.119.42])2017-10-11 21:45:53

>>296

炙りだけどね。

皮引くのは至難の技だから、無理せず皮付きで良いと思うよ

307名無し三平 (ワッチョイ 1d24-ndQI [180.45.168.86 [上級国民]])2017-10-11 21:52:18

>>306

皮引くのも慣れりゃどうということはないけどな

タチウオは皮が美味いから引かずに残すんやで

308名無し三平 (ワッチョイ edc9-Oyq/ [60.114.119.42])2017-10-11 21:57:41

>>307

良く切れる包丁使っても身がバラケちゃう。引く向きとかコツあるのかな?

310名無し三平 (ワッチョイ 1d24-ndQI [180.45.168.86 [上級国民]])2017-10-11 22:01:05

>>308

包丁を立て気味にやる方法と

寝かしてやる方法があるけど

立ててやる時はノコギリのように小刻みに動かして

寝かしてやる時は躊躇せず一気に

あと分かってると思うけど

刃面を上にして引く

315名無し三平 (ワッチョイ edc9-Oyq/ [60.114.119.42])2017-10-11 22:26:03

>>310

アリガ。今後参考にしてやってみる。

確かに皮付きのまま食べるために切り目入れておいたんだけど炙って失敗。炙ってから切ると皮が剥げちゃって…

切って身を冷やしてから炙るのが正解なのかな。

321名無し三平 (ワッチョイ 6e73-sT+G [111.169.252.193])2017-10-12 21:28:03

魚捌くのも初心者です

まな板の購入考えてます

対象魚は黒鯛、ハマチ、サゴシで大きさは40〜60cmの魚をイメージしています

出刃はステンレス165mm

刺身包丁は無いですが刃渡り240mmのステンレスの包丁があります

魚専用のまな板になっても構いません

まな板の材質はゴムにしようと思ってますがサイズはどのくらいあったほうが捗るでしょうか?

323名無し三平 (ササクッテロラ Sp4f-Q02O [126.152.0.235])2017-10-12 22:55:14

>>321

40cm〜かな

ゴムだと↓がオススメだよ

https://www.kitchentime.jp/user_data/cookingcut.php

325名無し三平 (ワッチョイ 87c9-97Ee [60.138.166.218])2017-10-12 23:43:49

>>321

魚専用にするならまな板は大きい方が使いやすいよ

ホームセンター行ってヒノキの板買ってくればいい

60センチあると大抵は余裕もって捌けるよ

326名無し三平 (アウアウエー Sa5a-KwCI [111.239.193.183])2017-10-13 06:15:30

>>321

ゴムのまな板なら、オカモト理研から良いのが出てる。

ググってみて

324名無し三平 (アウアウカー Sab7-ZHjs [182.250.254.34])2017-10-12 23:12:35

>>323

俺も持ってるけどなんか反ってるから使いづらい

クルクル回転しちゃう

327名無し三平 (スプッッ Sdc2-sT+G [1.75.248.17])2017-10-13 09:12:22

>>323

>>324

>>325

>>326

アドバイスありがとうございます

昨日は釣りで疲れて寝てしまってました

確かに大きいのでもよさそうですね

反りは気になりますが木よりいいですよね?

50cm前後で探してみます

336名無し三平 (アウアウエー Sa5a-KwCI [111.239.207.10])2017-10-13 19:10:38

タチウオは酢じめできるの?シメサバみたいに。

362名無し三平 (ブーイモ MMc3-sT+G [210.138.6.163])2017-10-16 13:01:52

出刃とか和包丁は刃が柄に刺さってる所に隙間があるからそこに水が入る

なので使い終わったら柄の所に布巾を当てながら下を向けて振る

料理人とかはこんな感じでやる

刃を抜いてやれば尚更良いだろうけど人による

ちなみに本来は匂い防止と言うか錆防止のため

363名無し三平 (ササクッテロレ Sp4f-OpyX [126.245.141.146])2017-10-16 13:18:19

>>362

柄が悪いとそれで振った瞬間に刃だけ飛んで行くから気をつけろよ

367名無し三平 (ブーイモ MMc3-sT+G [210.138.6.163])2017-10-16 15:21:25

>>363

そんな振り方してるアホはいないと思うぜ

409名無し三平 (ワッチョイ 2724-JGzj [180.45.168.86 [上級国民]])2017-10-24 21:41:59

ミンチにして

それをコマセにサビキして

また豆アジを釣るんですね?

凄いやん餌買わんでもいけるやん

441名無し三平 (アウアウカー Saa7-mVgR [182.250.250.225])2017-10-31 19:08:36

バター買い占めたやつ出てこい売ってないしくしく

マーガリンじゃダメっすか

442名無し三平 (ワッチョイ b7c9-Rdnx [60.138.166.218])2017-10-31 19:37:20

>>441

マーガリンはプラスチックみたいなもんだから体に悪いよ。外国じゃ販売が禁止されてたりするんだ。

446名無し三平 (アウアウオー Sa3f-py9L [119.104.141.129])2017-11-02 19:14:51

>>442

それ嘘やで。

どこで禁止してるか言ってみ。

最近のマーガリンはトランス脂肪酸の量がバターの半分以下の物もある。

447名無し三平 (ワッチョイ cbc9-4J3c [60.138.166.218])2017-11-02 20:03:09

>>446

トランス脂肪酸が基準値以下ならそら販売するやろ

デンマークとかスイスは基準値が設けてある

日本にはない

448名無し三平 (アウアウオー Sa3f-py9L [119.104.149.24])2017-11-02 20:11:15

基準値が設けてあるのと販売が禁止されてるのって全然違うよね?

449名無し三平 (ワッチョイ cbc9-4J3c [60.138.166.218])2017-11-02 20:20:46

>>448

基準値を上回るものは販売禁止ってことやろ

農薬と似たようなもん

451名無し三平 (アウアウオー Sa3f-py9L [119.104.158.39])2017-11-02 21:00:14

>>449

農薬は例えが悪いな。

例えるならインスタントラーメンには油脂の過酸化物価の基準があって、30越えると販売できない。

それを持ってして「日本ではインスタントラーメンが販売禁止されている」って言えると言うなら、頭おかしい。

452名無し三平 (ワッチョイ cbc9-4J3c [60.138.166.218])2017-11-02 22:01:00

>>451

は?

454名無し三平 (アウアウオー Sa3f-py9L [119.104.144.238])2017-11-02 22:14:50

>>452

IP同じだから>>442キミじゃないの?

442 名無し三平 (ワッチョイ b7c9-Rdnx [60.138.166.218]) 2017/10/31(火) 19:37:20.48 ID:VuRn2K1y0 1回目

>>441

マーガリンはプラスチックみたいなもんだから体に悪いよ。外国じゃ販売が禁止されてたりするんだ。

473名無し三平 (ワッチョイ 3b0e-7bFm [122.248.76.156])2017-11-05 00:37:21

ツバス1匹買ってきたんだが刺身くらいしかないか

479名無し三平 (ワッチョイ 3b87-Q9kX [122.103.218.252])2017-11-05 11:20:51

>>473

煮付けなら脂少なくても煮汁で誤魔化せるぞ

ブリと同じ味付けだと濃過ぎだからその辺だけ注意かな

494名無し三平 (ワッチョイ 9f6f-9WDE [203.181.54.191])2017-11-05 21:45:46

外引きは皮を引っ張る

内引きは包丁を動かす

っていうイメージ?

内引きやんないから分かんないや

496名無し三平 (ササクッテロル Sp4f-buWh [126.236.33.114])2017-11-05 21:51:26

>>494

そうそう外引きは包丁はほとんど動かさないで皮を引っ張るイメージ。

内引きは包丁を細かく動かしながら丁寧に剥がしていくって感じ。基本的に外引きがキレイに出来るけど、やり辛い魚には内引きを用いるって感じです。カツオとかの他にはフグとかカワハギの外皮剥がした後に付いてる薄皮も外引きじゃ難しいので内引きで引きますね。

498名無し三平 (アウアウカー Sacf-sBvN [182.250.254.36])2017-11-06 09:08:38

>>496

参考になります

フグの薄皮苦手だったので内引きしてみるよ

510名無し三平 (ワッチョイ cbc9-buWh [60.97.47.137])2017-11-07 01:08:20

>>498

うまく引けなくて部分的に残っちゃったら包丁で削るより骨抜きで引っ張って取っちゃうといいよ。あんまり派手に残っちゃったらアレだけどちょっと残ったくらいなら骨抜きで剥がしちゃった方が身も無駄にならないです。

535名無し三平 (ワッチョイ 0b24-WRnI [153.181.210.228])2017-11-15 08:04:56

アジの刺身で、骨だけにした上に刺身を乗せて、尾と背びれの間に串を刺してるように仕上げる刺身は、どうやって作れば良いですか?

537名無し三平 (ササクッテロラ Sp71-appL [126.199.205.31])2017-11-15 08:47:32

>>535

中骨落とさずに三枚にする

アジなら頭側に切れ込み入れて、背側を中骨まで開く

身を持ち上げて中骨を断ちながら腹側の身を開く

腹側開く前に縁側に切れ込み入れてやると見た目が良くなる

609名無し三平 (スフッ Sd43-P9GO [49.104.36.205 [上級国民]])2017-12-13 22:11:06

>>606

東京じゃないけど

南港で釣ったハマチは刺身で食ってるな

回遊で入ってくる魚は食う

623名無し三平 (ワッチョイ cb9d-X0LG [202.143.199.2])2017-12-20 07:24:14

道具じゃないよ、俺は三徳包丁で魚捌くよ、出刃も柳刃もあるけど使わん

624名無し三平 (スププ Sd42-bk0g [49.98.50.49 [上級国民]])2017-12-20 07:45:42

>>623

小物ならそれでもいけるだろうけど

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